镜

《山家清供》

南宋林洪《山家清供》中的食谱，大多简单，但韵致极好。就像《红楼梦》里凤姐说宝玉，口味不算高贵，只是太磨牙了。一旦在情境、形色、诗文、故典上磨了牙，原本素朴平常的食材和工序，就会在舌尖上滚来滚去，含咀出温厚或清远的味道。

豆粥。

林洪说：当年汉光武帝在芜蒌亭时，冯异将军献上豆粥，光武帝念念不忘。山居怎么能没有豆粥呢。用沙罐把赤小豆煮烂，再煮粳米粥，等到粥快要煮沸的时候，加入赤小豆同煮，煮熟就可以吃了。苏东坡诗中写道：“江边千顷芦花似雪，清晨的炊烟在茅檐间若隐若现，舂好的粳米莹白如玉，沙罐里翻滚的红小豆已经软烂如酥酪。等我老了没地儿去的时候，就把书卖了来这里住。早晨懒在床上，听到鸡叫了，粥熟了，就爬起来；头发乱糟糟的，踩着鞋子到邻居家讨粥喝去……”这就是煮豆粥的方法啊。当年石崇金谷园以迅速煮好的豆粥作为夸耀的资本，又怎能比得上，山间茅舍，清谈徜徉，等待豆粥在罐子里慢慢熬熟的滋味。

汉光武在芜蒌亭时，得冯异奉豆粥，至久且不忘报，况山居可无此乎？用沙瓶烂煮赤豆，候粥少沸，以豆投之同煮，既熟而食。东坡诗曰：“岂如江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆软如酥。我老此身无著处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。”此豆粥法也。若夫金谷之会，徒咄嗟以夸客，孰若山舍清谈徜徉，以俟其熟也。

其实林洪这道豆粥菜谱，也就是把东坡《豆粥》诗顺序颠倒，重写了一下。两个故典，其一是汉光武帝起兵时，曾经急行军到饶阳芜蒌亭。当时正值深夜，天寒地冻，所有人都饥寒交迫，疲惫不堪。冯异煮好了豆粥送上来，第二天早晨，光武帝对诸将说：“昨得公孙豆粥，饥寒俱解。”

其二是当年石崇与王恺斗富，豆粥难熟，要煮很长时间。石崇却瞬间就能端上来，“咄嗟便办”。而且冬天里居然有韭花酱佐餐，王恺一直不知道他是怎么做到的。后来买通了石崇的家人，回答道：这并不难，豆子很难煮熟，所以都是提前煮好，等客人来时只煮白粥，将熟烂的豆子投入其中就好了。至于韭花酱，是捣碎的韭菜根和麦苗掺杂在一起，这样既鲜嫩又有韭菜的味道。石崇听说秘诀泄露，就把泄密者查出来杀掉了……

苏轼说，这二位，一则“干戈未解身如寄”，一则“声色相缠心已醉”，身心颠倒，怎么能领略人间真味呢。《豆粥》诗：

君不见滹沱流澌车折轴，公孙仓皇奉豆粥。湿薪破灶自燎衣，饥寒顿解刘文叔。又不见金谷敲冰草木春，帐下烹煎皆美人。萍韭豆粥不传法，咄嗟而办石季伦。干戈未解身如寄，声色相缠心已醉。身心颠倒不自知，更识人间有真味。岂如江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆软如酥。我老此身无著处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。

江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆软如酥……真是好看。

梅粥。

也很简单，将凋落的梅花扫起洗净，用雪水煮白粥，粥熟时，投入梅花同煮。

扫落梅英净洗，用雪水煮白粥，候熟入英同煮。杨诚斋诗云：“才看腊梅得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”

杨万里的意思，以梅蕊熬粥，梅花则可作香料。不知道是晒干研磨作为制香原料，还是直接将梅花烘烤出香气。

明代高濂《遵生八笺》也有同款粥：“收落梅花瓣，净用雪冰水，煮粥。候粥熟，将梅瓣下锅，一滚即起食。”

荼蘼粥。

老朋友赵岩云曾经寄诗给我，诗中写道：“春天就这么过去三分之一了，满架的荼蘼花都开了。有客人来看我，没东西待客怎么办呢……剪几枝带雨的荼蘼花来吧。”我一开始还怀疑，荼蘼花恐怕不能吃。某天去灵鹫寺，僧人蘋洲德修留我喝午粥，味道非常香美。问了才知道，原来是荼蘼花煮的粥。用甘草汤焯荼蘼花瓣，等粥熟了之后投入同煮。又采木香的嫩叶，就用刚才焯过荼蘼花的汤焯熟，加姜丝、油、盐拌好佐粥。德修和尚嗜诗苦吟，所以知道这人间至清之味，我也知道了，赵岩云的诗果然是不假的……

旧辱赵东岩子岩云瓒夫寄诗，中有一诗云：“好春虚度三之一，满架荼蘼取次开。有客相看无可设，数枝带雨剪将来。”始疑荼蘼非可食者，一日适灵鹫，访僧蘋洲德修，留午粥，甚香美，询之，乃荼蘼花也。其法取花片，用甘草汤焯，候粥熟同煮。又采木香嫩叶，就元汤焯，以姜、油、盐拌为菜茹。僧苦嗜吟，宜乎知此味之清，且知岩云之诗不诬也。

记得屈大均《广东新语》也写过，取花露造酒，名秋露白，绝香。而荼蘼露尤为香美，广东人经常成亩栽种，取花露或者用荼蘼花瓣拌糖霜，作为粉果馅料，名为“荼蘼角”。看来荼蘼的确是很好吃的……不知道现在的广东粉果，还有没有这样的馅料了。

《蔬食谱·山家清供·食宪鸿秘》，浙江人民美术出版社，2016年版