镜

《花随人圣庵摭忆》

昔日北京饭庄老字号有“八楼”“八居”之名，广和居是其中之一。晚清民国名流多曾往来于此，翁同龢、张之洞、谭嗣同、李慈铭、何绍基都曾经是座上客；鲁迅、周作人寓居北京时也常流连，还经常叫广和居的外卖。广和居有几道拿手菜，譬如招牌的“三不粘”，以不粘匙、不粘盘、不粘牙著称。此外如《道咸以来朝野杂记》所载：

广和居在北半截胡同路东，历史最悠久，盖自道光中即有此馆，专为宣南士大夫设也。其肴品以炒腰花、江豆腐、潘氏青蒸鱼、四川辣鱼粉皮、清蒸干贝等，脍炙人口。故其地虽隘窄，屋宇甚低，而食客趋之若鹜焉。

这道“潘氏清蒸鱼”简称“潘鱼”，晚清民国笔记中常为人艳称。据说始创者潘炳年，福建人，同治年间进士，授翰林院编修，曾任夔州知府。“潘鱼”用羊肉汤和酒炖成，有点今天“鱼羊鲜”的感觉，做起来不难，但味道极好，估计潘炳年是个很会吃的人。

在《花随人圣庵摭忆》里见到一则笔记，说某年初春，潘炳年宴客广和居，请一位新入都的友人居首座。北方惯例，坐首座的人是要点菜的。这位朋友可能是南方人（说不定还是潘炳年的同乡），觉得蔬菜肯定价格便宜，看到菜单上有黄瓜，就点了一例。吃起来味道很好，于是又加了一例，如此再三。潘炳年脸都青了，友人毫无察觉。散席之后，仅黄瓜一味，值银五六两。潘炳年气不过，当即致信与这位友人绝交——北京冬春之际的黄瓜价格贵得要死。潘疑心朋友早知道这事儿，故意点贵菜来为难他。

相传潘宴客于广和居，延新友首座，北都例请座客点菜，友意蔬价必廉，方春而菜单有王瓜，因点一器，食而美之，更再而三。潘变色，友仍弗觉，及席散，计黄瓜一味，值银五六两，潘乃贻书绝交。盖燕京冬春黄瓜，价绝昂，潘疑友人知之，而故以相窘也。此事一时哗为笑谈。

……也算是南北差异导致的杯具吧。

北地蔬菜种类少，冬日尤然，所以自古以来就有储秋菜、渍酸菜的习惯。虽然也有人工暖房，但数量极少，而且极耗费人力物力，“非时”的蔬菜贵得要死。明代刘侗《帝京景物略》中记明代北京草桥暖窖，所培植花卉蔬果仅进奉宫廷：

草桥惟冬花支尽三季之种，坏土窖藏之，蕴火坑晅之。十月中旬，牡丹已进御矣。元旦，进椿芽、黄瓜。所费一花近半万钱，一芽一瓜近半千钱。其法自汉已有之。汉世大官园冬种葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃煴，菜得温气皆生。召信臣为少府，谓物不时，不宜供奉，奏罢之。

时至清代，春天的小黄瓜一样是天价。《花随人圣庵摭忆》后文引嘉庆年间竹枝词：“黄瓜初见比人参，小小如簪值数金。微物不能增寿命，万钱一食是何心。”又引谢墉《食味新咏》（当为《食味杂咏》）：“北俗尚食新王瓜，初出急以售之贵人，贵人亦以先尝为豪，不待立夏。其最早出者，虽不佳，可以两条易千钱。”

真是很贵啊。不过黄濬说，鼎革之后，京师搞暖房的越来越多，便宜了不少。“使潘后二十年请客，断不至以微物与朋友反目矣。”

PS：

未知《嘉庆竹枝词》所本，在光绪年间刊本，李虹若《朝市丛载》中找到了这首竹枝词。书很好玩，记昔日帝都风景古迹，风俗人情，各色食品，和今天颇相似……随录几首：

冰鞋

往来冰上走如风，鞋底钢条制造工。

跌倒人前成一笑，头南脚北手西东。

烤羊肉

严冬烤肉味偏高，大酒缸前转一遭。

火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。

梅汤

不担挑子不推车，冰水梅汤味有余。

怪得京师夸道好，饮来学个猴拉稀。

《花随人圣庵摭忆》，中华书局2008：978-979