镜

李昉《太平广记》

刘克庄《沁园春·梦孚若》“何处相逢”词中，有“唤厨人斫就，东溟鲸脍”一句，翻了翻中国书店的《刘克庄词新释辑评》，“鲸脍”典引韩愈《赠刘师服》：“巨缗东钓倘可期，与子共饱鲸鱼脍。”

这首词还真是蛮喜欢的，就不混在菜谱里一起说了……只作个引子。

关于被切成片的东海巨鲸，最早的出处可能是《庄子·外物》中的任公子。

任公子为大钩巨缁，五十犗以为饵，蹲乎会稽，投竿东海，旦旦而钓，期年不得鱼。已而大鱼食之，牵巨钩，錎没而下，鹜扬而奋鬐，白波如山，海水震荡，声侔鬼神，惮赫千里。任公得若鱼，离而腊之，自制河以东，苍梧已北，莫不厌若鱼者。

任公子把这条鱼“离而腊之”，大抵就是切了再晒干。不知道他是怎么“离”的，但这个手法，可算是江浙沪包邮区的老传承。《太平广记》“吴馔”一条引《大业拾遗记》“作干鲙之法”：

当五六月盛热之日，于海取得鮸鱼。大者长四五尺，鳞细而紫色，无细骨不腥者，捕得之，即于海船之上作鲙。去其皮骨，取其精肉缕切，随成随晒。三四日，须极干，以新白瓷瓶，未经水者盛之。密封泥，勿令风入，经五六十日，不异新者。取啖之时，开出干鲙，以布裹，大瓮盛水渍之，三刻久出，带布沥却水，则皦然。散置盘上，如新鲙无别。细切香柔叶铺上，筯拨令调匀进之。海鱼体性不腥，然鱕鮸鱼肉软而白色，经干又和以青叶，皙然极可噉。

基本上就是“离而腊之”的扩写版。古时候的“脍”就是细切，唐人食鱼尤爱此法。杜工部《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》：“饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。”又《观打鱼歌》：“饔子左右挥霜刀，鲙飞金盘白雪高。”

尽管我不爱吃生鱼片，但这刀下飞雪的境界想想还是悠然神往。东海那条大鲸鱼得切多久？真是江山代有吃货出。

宋人也爱吃鱼脍。孟元老《东京梦华录》亦有“三月一日开金鱼池琼林苑”条：

北去直至池后门，乃汴河西水门也。其池之西岸，亦无屋宇，但垂杨蘸水，烟草铺堤，游人稀少，多垂钓之士，必于池苑所买牌子，方许捕鱼。游人得鱼，倍其价买之。临水斫脍，以荐芳樽，乃一时佳味也。

现捕现切，新鲜得很，然而淡水鱼其实不适合做鱼生啊……苏轼诗里的鱼脍同样是雪片相似：“运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕。”元代谭记儿在望江亭也切过鱼生，明清时候似乎就比较少了，倒是东瀛风俗不改，至今犹沿唐制。

之前帮人写东西，往古籍里探寻过猪皮冻的起源。这在东北算是家常菜，下酒常备，不过真不清楚是不是一道遍布全国的菜。在东北，称呼这道菜总得加个儿化音，猪皮冻儿，仿佛带了点弹弹颤颤的感觉。后来发现，这种胶冻类的菜肴，在古代也被称为“脍”。

有本书名叫《居家必用事类全集》，看起来像本家庭日用百科手册，但其实是本元代古籍……不过本质上也是家庭日用百科手册。庚集饮食类有“水晶脍”一条：

猪皮刮去脂洗净，每斤用水一斗，葱椒陈皮少许，慢火煮皮软，取出细切如缕，却入原汁内再煮。稀稠得中，用绵子滤，候凝即成脍切之。酽醋浇食。

又法。鲤鱼皮鳞不拘多少，沙盆内擦洗白，再换水濯净，约有多少添水，加葱椒陈皮熬至稠粘。以绵滤净入鳔少许，再熬再滤。候凝即成脍，缕切，用韭黄、生菜、木犀、鸭子、笋丝簇盘，芥辣醋浇。

可见水晶脍在元代至少有两种做法，一为猪皮二为鱼皮，猪皮所熬制的水晶脍和今天的猪皮冻做法几乎没什么差别。“细切”之后再煮，也算是“脍”之本义的衍生品吧。

从元代往前追溯“水晶脍”之名，孟元老《东京梦华录》“州桥夜市”条已有提及，叫做“滴酥水晶鲙”，不知道里面又加了些什么花样。还有黄山谷《饮韩三家醉后始知夜雨》：“醉卧人家久未曾，偶然樽俎对青灯。兵厨欲罄浮蛆瓮，馈妇初供醒酒冰。”自注云：“予常醉后字‘水晶鲙’为‘醒酒冰’，酒徒皆以为知言。”——北宋时就是酒鬼常备菜。

南宋周密《武林旧事》卷二中记载，“水晶脍”为元宵节特色食品之一。

节食所尚，则乳糖圆子、𫗰（飠白）、科斗粉、 豉汤、水晶脍、韭饼，及南北珍果，并皂儿糕、宜利少、澄沙团子、滴酥鲍螺、酪面、玉消膏、生熟灌藕、诸色龙缠、蜜煎、蜜果、糖瓜蒌、煎七宝姜豉、十般糖之类，皆用镂鍮装花盆架车儿，簇插飞蛾红灯彩盏，歌叫喧阗。

……有点饿了。高观国有《菩萨蛮·水晶脍》词：

玉鳞熬出香凝软。并刀断处冰丝颤。红缕间堆盘。轻明相映寒。

纤柔分劝处。腻滑难停箸。一洗醉魂清。真成醒酒冰。

目前所见，两宋之水晶脍皆为鱼脍。很长一段时间里，“脍”这个字可以代表切片的鱼或者肉，浓汤，还有胶冻。如果加上“水晶”二字，通常就是指胶冻了。

宋代猪肉不值钱，东坡诗云：“黄州好猪肉，价贱等粪土。”周煇《清波杂志》卷一“祖宗家法”条，吕大防对宋哲宗所言“不好畋猎，不尚玩好，不用玉器，饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者”，述饮食尚俭之意。陈师道《后山谈丛》第二卷“御厨不登彘肉，太祖尝畜两彘，谓之神猪”云云，述宫中敬神厌胜之事。虽均未明言宋以猪肉为贱，但两宋宫廷权贵宴饮不好猪肉，其或有之，故东坡诗中道“富者不肯吃”。

而蒙元也应该喜食牛羊肉，不知猪皮所制的水晶脍何时开始流行？待考吧。

PS：

《太平广记》那个“吴馔”里还有两条，“海虾子”和“鲈鱼鲙”，均出自《大业拾遗记》。读来也非常美味：

取海白虾有子者，每三五斗置密竹篮中，于大盆内以水淋洗。虾子在虾腹下，赤如覆盆子，则随水从篮目中下。通计虾一石，可得子五升，从盆内漉出。缝布作小袋子，如径寸半竹大，长二尺。以虾子满之，急击头，随袋多少，以末盐封之，周厚数寸。经一日夜出晒，夜则平板压之，明日又出晒。夜以前压十日干，则拆破袋，出虾子梴。色如赤琉璃，光彻而肥美，盐于鲻鱼数倍。

看看淘宝有不少卖干虾籽，虾籽粉的，像这样压合到一处的倒是没见着了。“色如赤琉璃，光彻而肥美”，形容真是漂亮。

作鲈鱼鲙，须八九月霜下之时。收鲈鱼三尺以下者作干鲙，浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内。取香柔花叶，相间细切，和鲙拨令调匀。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。所谓"金玉鲙"，东南之佳味也。紫花碧叶，间以素鲙，亦鲜洁可观。

颜色美。“紫花碧叶，间以素鲙”，食材固然天然佳味，也重在摆盘。

《太平广记》卷二百三十四，中华书局1961：1790-1792

《武林旧事》卷二，西湖书社1981：32

《东京梦华录》，中华书局1982：65，182